LE MUFFE: UN PERICOLO DA NON SOTTOVALUTARE
La sicurezza degli alimenti venduti e/o somministrati deve essere garantita in ogni fase della filiera alimentare. Pertanto, gli Operatori del Settore Alimentare, responsabili delle procedure dell’HACCP, devono porre estrema attenzione ai prodotti di cui sono responsabili, conoscendo ogni tipo di pericolo possa verificarsi.
Spesso il pericolo delle muffe alimentari viene sottovalutato, poiché non si sa quali possano essere i reali danni che potrebbero generare. Le muffe vengono catalogate nel regno dei Funghi e, insieme ai lieviti, fin dall’inizio delle trasformazioni alimentari hanno preso parte a diversi processi come la preparazione del pane o delle bevande alcoliche.
Allo stesso modo però le muffe sono in grado di produrre micotossine che possono inquinare ulteriormente le derrate alimentari e in alcuni casi risultare pericolose sia per la salute dell’uomo che degli animali.
Gli alimenti che possono naturalmente e più frequentemente essere contaminati da questi agenti sono molteplici e appartenenti anche a generi alimentari diversi. Le contaminazioni funginee, infatti, possono presentarsi direttamente sull’alimento (come ad esempio nei cereali quali mais, frumento, orzo, riso, ecc.) o indirettamente su alimenti di origine animale (come, ad esempio, il latte) dove è l’animale che cibandosi di mangimi contaminati può trasmettere metaboliti tossici (come le micotossine) all’alimento.
La contaminazione funginea e la conseguente produzione di micotossine, quindi, può interessare oltre che mais ed altri cereali, anche pane e prodotti da forno, frutta e derivati, mangimi, noci e mandorle, latte e alcuni formaggi.
Per evitare la diffusione di questi contaminanti occorre principalmente ridurre al minimo la condizione in cui facilmente riescono a proliferare: per esempio evitare quanto più possibile temperature di stoccaggio degli alimenti che oscillino nell’intervallo tra 20 e 25°C.
Un buon piano di prevenzione si basa poi sullo studio approfondito delle condizioni ambientali degli stabilimenti di lavorazione e per questo si può effettuare il controllo della flora funginea dell’aria, ma anche dell’acqua utilizzata nella produzione, fino alla verifica nelle materie prime, nei semilavorati o sul prodotto finito.
A livello comunitario intervengo nella materia i Reg. CE n. 1881/2006 e Reg. CE n.1126/2007 ma anche il Reg. UE n. 165/2010 e il Reg. UE n. 420/2010.
Si può inoltre fare riferimento alle Linee Guida della FDA (Food and Drug Administration) e a quanto proposto a livello mondiale dalla FAO.